和面主要是面粉等干物质完全水合，面筋形成加快的过程。它可以分为以下四个阶段:
.由水合物质和水基物质充分混合而成的粗糙而粘稠的面团。整个面团没有形状，没有弹性，而且粗糙。
2.在面团形成阶段(又称擀面阶段)，面团中的面筋形成，面粉中的蛋白质充分吸水膨胀。由于面团板的形成，面团已经成型。此时面包不再粘在搅拌筒壁上，碰到面团仍会粘在手上，无弹性，延展性差。
3.面粉完全形成阶段(也称为面筋扩展阶段)
随着不断的搅拌，面团逐渐变软，面逐渐变干有弹性，表面有光泽，有延展性，但用手拉面团容易断。
4.面团混合的成熟阶段(也称为面筋完成阶段)
此时面团迅速变软，不易粘手，延展性和弹性好。表面干燥有光泽，用手可将面团拉成薄片，断口边缘整齐(不锯齿状)。
5，基本觉醒
基础醒发是面包整个制作过程中非常重要的一环。在基础醒发的过程中，面筋被充分氧化(面团在搅拌的时候其实是一个充氧的过程)，面团延展性更好。面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化。转化的葡萄糖和果糖会与蛋白质发生美拉德反应，产生小麦风味。基础发酵对面包有很大的影响，比如面包的新鲜度、口感、柔软度、形状等。基本唤醒的理想湿度是27度，相对湿度75%，zui短时间30分钟以上。
6。分割
就是通过称重把大面团分成所需重量的小面团。
7，滚圆(搓)
分好的面团不能马上成型，必须搓圆，通过搓圆在面团表面形成光滑的皮。有利于保持新鲜气体，使面团膨胀。光滑的外皮也有利于防止日后成型时面团表面粘连，使成品面包表皮光滑，内部组织更加均匀。揉面时尽量不要用面粉，以免面包内部出现大洞，揉面时用力要均匀。
8，中途醒来
中间醒发是指面团揉圆到开花的时间，一般为15~20分钟。具体要看当时的温度和面团松弛的状态，面团的状态显示适合面包的成型要求。中间醒发的目的是让面团产生新的气体，恢复面团的柔软度和延展性。中间试验可以在室内或温室中进行。如果在室内进行，需要注意不要刮伤表面。如果是在大棚里进行，也要防止面团表面因为醒发箱湿度过高而发粘。中间醒发的相对温度为70%~75%，湿度为27~29度。
不及物动词形成
成型，也叫定型，就是把中间醒发后的面团做成产品要求的形状。一般主食面包的定型比较简单，有了定型机就方便了。手动，第二次滚出，然后放入模具压实。面包颜色的塑造比较复杂。我不能在这里全部告诉他们。
9、终于醒了。
zui后的醒发是将成型的面团放入温室中，让面团中的酵母再生气体以增加面团体积。zui后，醒发温度为35~38度，相对温度为80~85%。温度过高，面团内外温差大，会使面团醒发不均匀，造成内部组织不良。过高的温度也会蒸发掉面团表面过多的水分，过快会造成表面结皮，成品表面会很厚。温度超过40℃，面包就会发酸，只是因为乳酸的zui佳繁殖温度是40~45℃。如果它在这个温度醒来，乳酸菌会迅速繁殖，使面包变酸。温度太低的话会醒的太慢，时间长，产品会很平。醒发时，要注意不要过度醒发面包。过度醒发的面包内部组织粗糙，形状不饱满等。其实面包的烘焙体积越大越好。一般唤醒80~90%的成品量，部分产品可唤醒70%。
10、烘烤
烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理、生物、化学、微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。
11、面包的冷却和包装
面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量增多，zui终会使面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，使面包保鲜期延长，三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。
